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Artículo de AtlánticoHoy del 25/10/18 – https://atlanticohoy.com/front/post/tag/gastronomia-cocina-el-kallejon-victor-cruz-carmelo-rebenaque

El tándem cocina-sala de VíctorCruz-Carmelo Rebenaque anima el cotarro gastronómico de la capital tinerfeña con El Kallejón, un concepto culinario con mucho sabor.

Santa Cruz de Tenerife se reivindica en su gastronomía urbana y va ganando en calidad de los espacios que presentan sus diferentes opciones culinarias. Entre ellas, desde hace unos tres meses, brilla con luz propia la experiencia de dos “viejos rockeros” –entiéndase lo de “viejos”- que han formado un tándem cocina-sala con mucho sabor en un rincón sabroso y pintoresco de la capital tinerfeña, el Pasaje Sitja. Víctor Cruz-Carmelo Rebenaque, y viceversa, han escrito buena parte de esa historia que, en distintas etapas, esbozó lo que es la restauración santacrucera en particular y los fogones y el buen servicio al cliente de Canarias, en general. En la retina de muchos clientes que no se pierden la propuesta de El Kallejón (Paseo Sitjá número 6) queda aquella apuesta por
una cocina más avanzada de Cruz en el Mencey, el Gom, La Cuchara, El Bistro de Víctor Cruz o Qué Huevos! O Carmelo, sabiendo entender la psicología de los que acudían a probar marcas “impensables” en la Cervecería Metro.
Fuiste uno de los precursores de que Santa Cruz gastronómica sea en parte lo que se ha convertido, le digo. Víctor asiente y considera que incluso con el primer restaurante, nada menos que en el Mencey, aspiró a introducir nuevas técnicas que luego tomaron guerza con el GOM. “Me esmeré con viajes gastronómicos y a San Sebastián, al Congreso Gastronomika, en donde procuraba refrescar todas esas técnicas novedosas e incipientes para aquellos tiempos. Desde eso ya ha llovido”.

Carmelo es otro ejemplo de una atención en sala intuitiva, sugerente, directa, abierta, moderna,… Caben muchos más adjetivos. Un ejemplo lo constituyó sin duda la etapa dorada de la Cervecería Metro que por entonces tenía en su listado cervezas que hasta hoy resultarían novedosas.
Cuando le digo lo de “viejo rockero”, bromea: “¡Más que viejo, usado!”. “Ahí me ves ‘aguantando’ a Víctor, que no es poco”. Con Carmelo no es que hablemos de la sala si no es la sala. “De cualquier forma, tienes que consolidar esa conexión con la cocina y luego tener la intuición para relacionarte con la gente y poder conseguir que pasen un rato distendido, agradable”, afirma Carmelo.

Víctor, por su parte, rememora momentos de su trayectoria en la que incluso su audacia no era del todo comprendida, pero por el contrario tenía defensores a ultranza –entre ellos quien escribe-. “Siempre fui fiel con mis
ideas; yo qué sé, preparaba mi propio curry con mezcla de especias del mercado. Todo eso me gustaba mucho, lo de inspirarme de trazos marroquíes, japoneses,… y crear una marca a partir de esas que pudieron ser ‘locurillas’ pero que tuvieron su éxito”. “De hecho –agrega Víctor-, incluso veo que se hacen cosas con las que yo me atrevía hace 15 años; otras están de vuelta, mientras que yo voy quizá al revés: ahora quiero preparar clásicos pero con un toque actualizado que, en definitiva es una cocina personalizada para el Kallejón».

Ambos artífices del Gastro que va evolucionando en ese pasaje tan característico de Santa Cruz consideran que están haciendo ahora mismo algo diferente. “Los clientes –comentan- han sido prácticamente los mismos: se ha creado El Kallejón, con “K”, basado en una cocina muy fresca, muy puesta al día y, por ejemplo, sin olvidar ‘la personalidad de la noche’. Repartimos una gastronomía agradable, diferenciándonos, y podemos comer algo aquí fresquito, algo simpático y después la copa en el local contiguo, casi sin movernos”.

Ahora mismo, uno de los reclamos puede ser la ensaladilla de boniatos con langostinos … «Son clásicos incombustibles de lo bueno que está, caso de la albóndiga de foie, o los langostinos, el atún,… Pero el otro día preparé un gazpacho muy rico de guanábana. Ya ves que yo siempre he sido un poco atrevido con todo”.

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